包丁菜時記  その9

鱸のブイヤベース

  鱸のアラで南フランスの郷土料理として有名なブイヤベースをつくりました。

  今晩のおかずでした。

作りかた

 1、アラを具とスープ用に分けます。具には塩を振って、霜降りしておきます。

 2、にんにく、玉葱、セロリ、をざくざく切って、油で十分炒めます。そこにスープ用アラ

   を加えて炒め合わせます。トマト、トマトペーストを加えます。

 3、2に水、白ワイン、ローリエ、ブラックペッパーの粒、塩をいれぐつぐつ煮つめていき

   ます。僕は圧力鍋で骨まで柔らかくしました。

 4、3をごしごしと裏ごしして、スープをとります。

 5、4を暖め具用の鱸をいれてなじませます。

 

 

*本来は長時間かかる料理ですが、圧力鍋で時間を短縮できると同時に、骨まで柔らかくすることによって、エキスが抽出しやすくなるので圧力鍋の使用をお薦めします。鯛やひらめでもやってみたいです。そのときは和風に仕上げてみようかとおもいます。